桂林訊 (記者奚振海 通訊員陳君)在廣西的一些農(nóng)村地區(qū)，婚喪嫁娶等群體性聚餐都交給“一條龍”服務(wù)隊操辦。這些土廚師搭的草臺班子，人員不固定、素質(zhì)不齊整，做事都是照著老經(jīng)驗、舊習(xí)慣，怎么方便怎么來，食品安全風(fēng)險不小。
管好“一條龍”，就是抓住了農(nóng)村集體性聚餐監(jiān)管的龍頭。興安縣食藥監(jiān)局根據(jù)當(dāng)?shù)?ldquo;一條龍”服務(wù)突出的特點，把監(jiān)管重心由原來的舉辦者轉(zhuǎn)向?qū)ρ缦修k者“一條龍”，建制度、定規(guī)則，試行規(guī)范化管理，讓他們實現(xiàn)了“草臺班子”、“游擊隊”向“正規(guī)軍”的轉(zhuǎn)身。
對于一些縣區(qū)因農(nóng)村食品安全協(xié)管員經(jīng)費不足，而影響了農(nóng)村群體性聚餐的備案工作，又或者雖備案但未能形成有效監(jiān)管的情況，興安縣的做法，正是一次有益的嘗試。
建制度 草臺班子換新貌
“一條龍”服務(wù)隊，是為農(nóng)村宴席提供采買、加工、烹飪、上菜、收拾、清洗等全程服務(wù)的社會組織。在興安縣，現(xiàn)有“一條龍”76家，從業(yè)人員近500人，承擔(dān)了全縣農(nóng)村七成多的婚喪嫁娶宴席操辦。
雖然操辦起宴席駕輕就熟，但畢竟“一條龍”服務(wù)隊只是草臺班子，有著顯而易見的食品安全風(fēng)險：其從業(yè)人員并不完全固定，未經(jīng)健康體檢和食品安全培訓(xùn)，食品安全知識水平和風(fēng)險防控能力低下。“總體而言，就是辦事憑經(jīng)驗、按習(xí)慣。”興安縣食藥監(jiān)局局長劉志謀說，而有些經(jīng)驗、習(xí)慣必須破掉。
監(jiān)管的第一步，就是建立“一條龍”的食品安全信用監(jiān)管檔案，掌握其基本情況。興安縣選定5家“一條龍”做試點，從儲物、操作流程、安全意識、行為習(xí)慣等方面開展規(guī)范化管理。
1月24日，記者來到試點的興安縣“楊氏一條龍”，雖然只是農(nóng)家瓦房，但推門進去，就能看到墻上掛著管理制度牌，辦公桌上碼放著資料——包括從業(yè)人員登記表、健康體檢證明、食品安全培訓(xùn)證明、食品安全事故應(yīng)急處置流程圖及應(yīng)急預(yù)案等，統(tǒng)一的棗紅色廚師服也整齊疊放。
經(jīng)營者老楊說，所有設(shè)施設(shè)備按照餐飲具區(qū)、炊具區(qū)、炭盆板凳區(qū)、其他用具區(qū)進行分區(qū)存放，碗筷還有專用的密封保潔箱，整潔干凈，有效做到了“三防”。“自己看著都舒服多了，主家來談生意一看，也會更喜歡。”老楊笑著告訴記者。在以前，“一條龍”還是農(nóng)家特色很濃重，東西隨意放，樓梯下、過道上甚至豬欄邊都有，更談不上什么分類，鍋頭就堆在板凳上，碗筷就丟在洗菜盆里。
食藥監(jiān)局配發(fā)的留樣專用冰柜也很顯眼。老楊說，現(xiàn)在他們在承辦宴席時，基本上都能按要求進行食品留樣。“也不多麻煩，而且這么做一旦真正出事了，能及時查明食物中毒原因，有效控制危害程度，對我們也是一種保護。”
立規(guī)矩 “土大廚”操作講規(guī)范
食藥監(jiān)部門的規(guī)范管理，不光是提升了“一條龍”的硬件設(shè)施，更重要的是實現(xiàn)了“軟件”的升級——提高了人員素質(zhì)。
由于“一條龍”服務(wù)隊流動性大，沒有固定的經(jīng)營場所，所以普通餐飲的操作規(guī)范并不適用于他們。為此，興安縣食藥監(jiān)局根據(jù)當(dāng)?shù)?ldquo;一條龍”的經(jīng)營特點，編訂了很實用的“一條龍”食品安全操作規(guī)范。該規(guī)范從環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、從業(yè)人員、食品及食品原料采購及儲存、加工過程、食品留樣、食品安全事故緊急處置等方面，給了“一條龍”從業(yè)人員有了實際的操作規(guī)范，也讓執(zhí)法人員在監(jiān)管中有據(jù)可查。
“以前服務(wù)隊選場地，完全是聽主家的，現(xiàn)在不一樣，我們首先參照操作規(guī)范。”經(jīng)營者蔣春來說，前段時間因為主家選的場地太泥濘，他做了好久的思想工作，最后換了一個地方。
蔣春來這么不給主家面子，是因為興安縣食藥監(jiān)局的安全監(jiān)管黑名單制度。他說，如果做得不夠規(guī)范甚至出差錯，就會被加大監(jiān)督頻次甚至處罰，以后做生意也會打不開局面。
一些習(xí)慣也在悄然改變。在蔣春來家，記者看到鋁盆上寫著“蔬菜”“熟菜”“肉類”等字樣，砧板的提手上分別綁著紅綠布條，這可是有講究的，意味著操作過程中要生熟葷素區(qū)分開來。“在農(nóng)村這是特別容易被忽略的地方。”蔣春來說，“以前我們都不講究，哪個順手就用哪個了。”
很多以前“聽都沒聽說”的稀奇事，也在陸續(xù)發(fā)生了。比如說，廚房要設(shè)立制作間分區(qū)，每一樣食物都要留樣等等。
顯成效 安全水平有提升
農(nóng)村群體性聚餐的監(jiān)管，是基層食藥監(jiān)局的重點工作，也是難點，“監(jiān)管面積廣、對象多，而監(jiān)管力量不足”是普遍的困難，在沒有建立鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管員隊伍的興安縣而言尤其如此。所以，把監(jiān)管重心由原來的讓舉辦者轉(zhuǎn)向?qū)ρ缦修k者“一條龍”的管理，就是一次監(jiān)管方法的探索。
依托“一條龍”服務(wù)隊，興安縣轉(zhuǎn)而實行備案制、聚餐報告制、抽查制。備案制即要求“一條龍”向食品藥品監(jiān)督部門備案，詳細記錄一條龍的基本信息;聚餐報告制，即“一條龍”承辦酒席時，由負責(zé)人將承辦情況通過電話或短信、微信等形式向食藥監(jiān)部門報告;抽查制，即食藥監(jiān)部門根據(jù)“一條龍”的報告情況，采取抽查的方式，進行實地檢查指導(dǎo)。
“這個比直接讓舉辦者報備有效很多。一來‘一條龍’本身有這個主觀愿望，二來他們的業(yè)務(wù)能力更熟練，可以有效減少農(nóng)村集體聚餐中的食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。”劉志謀說。
多了一道監(jiān)管，“一條龍”服務(wù)隊感受到的是主家信任的眼光。這種規(guī)范化帶來的賞心悅目，在其他一條龍舉辦者中間口耳相傳，于是一些人主動找到食藥監(jiān)局，讓工作人員去指導(dǎo)他們加強規(guī)范化管理。“做我們這一行，安全還是第一位的。不出事生意才能紅火下去，不然做得再美味都是空談。”一名經(jīng)營者說。
新模式管理下的興安縣“一條龍”，整體水平有了很大的提升，責(zé)任意識和食品安全意識增強了，人員和各責(zé)任崗都相對穩(wěn)定了，操作流程和應(yīng)急處置都有了規(guī)范的制度。他們由原來的生熟葷素不分、操作場所無分區(qū)等不規(guī)范操作的游擊隊，蛻變成加工環(huán)境干凈衛(wèi)生、加工場所區(qū)分有序、食品及原材料生熟分開、工作服裝統(tǒng)一整齊的“正規(guī)軍”。
