(一)新茶與陳茶 新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的 葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部 門的“新茶上市”，茶葉消費者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時 間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。
這樣，在現(xiàn)實生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好的，于是產(chǎn)生了這樣一個問題，如何鑒別新茶與陳 茶這可從以下幾方面去識別： (1)色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素c)氧化產(chǎn)生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動氧化的結(jié)果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。 ( 2)滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生子一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄，同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。 (3)香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。上述區(qū)別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。 (二)春茶、夏茶和秋茶 茶樹由于在年生長發(fā)育周期內(nèi)受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣候的影響，以及茶樹自身營養(yǎng)條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質(zhì)發(fā)生了相應(yīng)的變化�！按翰杩啵牟铦�，要好喝，秋白露(指秋茶)”，這是人們對季節(jié)茶自然品質(zhì)的概括。
現(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征分述如下，以供選購茶葉時作參考。
干看 主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。
凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤，茶葉肥壯重實，或有較多毫毛，且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑：茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征。
凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。
濕看 就是進(jìn)行開湯審評，通過聞香、嘗味、看葉底來進(jìn)一步作出判斷。
沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多，葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯者，為春茶�！し矝_泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮：不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。
凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。 (三)真茶與假茶
真茶與假茶，對有一定實踐經(jīng)驗的人，只要多加注意，是不難識別的。但有時把假茶原料和真茶原料一起拌和加工，就增加了識別的難度。真茶與假茶，一般可用感官審評的方法進(jìn)行鑒定。即運用視覺、味覺等器官，對茶葉固有的色、香、味、形特征，用看、聞、嘗的方法，判斷茶葉的真 假。鑒別時，通常先用雙手捧起一把干茶放在鼻端，做一個深呼吸，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其它異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，真茶與假茶的氣味更易識別。其次，可從茶葉的顏色來區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細(xì)心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。第三，如果聞香觀色還難以判斷，那么，可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)行開湯審評，進(jìn)一步從茶葉的色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進(jìn)行識別。雖然茶樹葉片的大小、色澤、厚度各不相同，并因品種、季節(jié)、樹齡、產(chǎn)地條件和農(nóng)業(yè)技術(shù)措施不同而有差異；葉片的形狀、葉緣、葉尖也因茶樹品種而有不同，但某些形態(tài)特征，卻是各種茶葉所共有，而其它植物所不具備的，這是區(qū)別真茶與假茶的主要依據(jù)所在。 (四）名茶真假鑒別
1、西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長于葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏，龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。
2、碧螺春產(chǎn)生江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米，牙為白毫卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。
3、信陽毛尖產(chǎn)于河南信陽車云山。其外形條索緊細(xì)、圓、光、直，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為卷曲形，葉片發(fā)黃。
4、君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡后銀針不能豎立。
5、六安瓜片產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重迭，形似瓜子，內(nèi)質(zhì)香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。假的則味道較苦，色比較黃。
6、黃山毛峰產(chǎn)于安徽歙縣黃山。其外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。
7、祁門紅茶產(chǎn)于安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0.6―0.8厘米，味道濃厚，強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。
8、都勻毛尖產(chǎn)于貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細(xì)小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2―2.5厘米，外形條索緊細(xì)、卷曲，毫毛顯露。葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。
9、鐵觀音產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝，假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍后便無香味。
10、武夷巖茶產(chǎn)于福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱蛤蟆背，滋味醇厚回苦，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡在6―8次以上，假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。 （五）如何挑選和品嘗龍井茶
西湖美景、龍井名茶，早已名揚天下。游覽西湖，品飲龍井茶，是旅游者到杭州的最好享受。西湖龍井茶于西湖四周的群山之中，其品質(zhì)特點是：外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著。
龍井茶優(yōu)異的品質(zhì)是精細(xì)的采制工藝所形成的。采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉原料，經(jīng)過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會認(rèn)為龍井茶確實是精工細(xì)作的手工藝品。
品飲龍井茶，宜用玻璃杯沖泡，3克茶葉加200毫升80℃左右的熱水，沖泡3─5分鐘后，就可聞香、觀色、品味了。
西湖龍井茶，過去按地分為“獅、龍、云、虎、梅”五個品類。“獅”字號為龍井獅峰一帶所產(chǎn)， “龍”字號為龍井、 翁家山一帶所產(chǎn)，“云”字號為云棲、五云山一帶所產(chǎn)，“虎”字號為虎跑一帶所產(chǎn)，“梅”字號為梅家塢一帶所產(chǎn)。其中公認(rèn)獅峰所產(chǎn)香味品質(zhì)最佳。
（六）高山茶與平地茶的甄別 幾乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶與平地茶相比，前者的香氣特別高，滋味特別濃。 1、高山為何出好茶 古往今來，我國的歷代貢茶、傳統(tǒng)名茶，以及當(dāng)代新創(chuàng)制的名茶，大多出自高山。高山為什么出好茶呢？明代陳襄古詩曰：“霧芽吸盡香龍脂”，說高山茶的品質(zhì)所以好，是因為在云霧中吸收了“龍脂”的緣故。所以，我國的許多名茶，以山名加云霧命名的特別多。如江西的廬山云霧茶，浙江的華頂云霧茶，湖北的熊洞云霧茶，安徽的高峰云霧茶，江蘇的花果山云霧茶，湖南的南岳云霧茶等。其實，高山之所以出好茶，是優(yōu)越的茶樹生態(tài)環(huán)境造就的。據(jù)考證，茶樹的原產(chǎn)地在我國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經(jīng)過長期的歷史進(jìn)化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習(xí)性。高山出好茶的奧妙，就在于那里優(yōu)越的生態(tài)條件，正好滿足了茶對生長的需要。這主要表現(xiàn)在以下三方面： （1）、茶樹生長在高山多霧的環(huán)境中，一是由于光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見光的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加；二是由于高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由于高山有蔥郁的林木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新銷可在較長時期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。 （2）、高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好，而且土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富，茶樹所需的各種營養(yǎng)成分齊全，從生長在這種土壤的茶樹上采摘下來的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當(dāng)然是香高味濃。 （3）、高山的氣溫對改善茶葉的內(nèi)質(zhì)有利。一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性�，F(xiàn)代科學(xué)分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。 從上可見，高山出好茶，乃是由于高山的氣候與土壤綜合作用的結(jié)果。如果在制作時工藝精湛，那就更會錦上添花。當(dāng)然，只要氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，溫度較大，以及土壤肥沃，土質(zhì)良好，即使不是高山，但具備了高山生態(tài)環(huán)境的地方，同樣會生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。 但任何事物都是有一定限度的。所謂高山出好茶，是與平地相比而言的并非是山越高，茶越好。對主要高山名茶產(chǎn)地的調(diào)查表明，這些茶山大都集中在海拔200-600米之間。海拔超過800米以上，由于氣溫偏低，往往茶樹生長受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹新梢制出來的茶葉，飲起來澀口，味感較差。 2、高山茶與平地茶的比較 高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同。相比而言兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別： 高山茶新銷肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項。平常茶人所說的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。 （七）香花茶與拌花茶的區(qū)分 花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又具鮮花的純清雅香之氣。所以，自古以來，茶人對花茶就有“茶引花香”，以益茶味”之說。飲花茶，使人有一種兩全其美，沁人肺腑之感。 1、歷史悠久的花茶 花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱茶坯），配以香花窨制而成，是我國特有的一種茶葉品類。 我國的花茶生產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)。據(jù)唐代陸羽《茶經(jīng)》載，唐代煮茶時就有加茱萸、蔥、姜、棗、桔皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶錄》、熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》中，也寫到在貢茶中有摻“龍腦”以增加香氣的做法。這雖還不能稱為花茶，但可以說是花茶生產(chǎn)的原型。開始正式生產(chǎn)花茶，一般認(rèn)為始于南宋。對此，施岳的《步月吟茉莉》和趙希鵠的《調(diào)燮類編》中都有記載。明代開始，花茶生產(chǎn)有所發(fā)展。清代咸豐年間（公元1851-1961年），福建的福州已成為花茶的窨制中心。1939年起，江蘇的蘇州發(fā)展成為另一花茶制造中心。當(dāng)代，隨著國內(nèi)外對花茶需量的劇增，花茶生產(chǎn)發(fā)展更快。目前，我國的花茶產(chǎn)區(qū)遍及福建、江蘇、浙江、湖南、安徽、廣東、四川、江西、臺灣、廣西、云南等省區(qū)。此外，湖北、河南、山東、貴州等省，亦有少量生產(chǎn)。這些花茶，主銷我國長江以北各�。▍^(qū)），尤以北京、天津兩大城市銷量最大。日本、美國以及西歐一些國家的人們，也喜歡我國的花茶。他們認(rèn)為，“在中國的花茶里，可以聞到春天的氣味。 2、拌花茶不是香花茶 窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶葉疏松多細(xì)孔，具有毛細(xì)管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體；它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點。花茶窨制就是利用茶葉吸香和鮮花吐香兩個特性，一吸一吐，使茶味花各合二而一，這就是窨制花茶的基本原理。 花茶經(jīng)窨花后，要進(jìn)行提花，就是將已經(jīng)失去花香的花干，通過篩分剔除，尤其是高級花茶更是如此，只有少數(shù)香花的片、末偶爾殘留于花茶之中。只有在一些低級花茶中，有時為了增色，才人為地夾雜少量花干，便它無助于提高花茶的香氣。所以，對成品花茶而言，它并非是由香花和茶葉兩部分構(gòu)成的，只是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。 與香花相應(yīng)的就是拌花茶，就是在未經(jīng)窨花和提花的低級茶葉中，拌上一引起已經(jīng)過窨制、篩分出來的花干，充作花茶。這種茶，由于香花已經(jīng)失去香味，茶葉已無香可吸，拌上些花干，只是造成人們的一種錯覺而已。所以，從科學(xué)角度而言，只有窨花茶才能稱作花茶，拌花茶實則是一種假冒花茶。 3、如何區(qū)分香花茶與拌花茶 要區(qū)分香花茶與拌花茶，通常用感官審評的辦法進(jìn)行。審評時，只要用雙物捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，凡有濃郁花香者，為香花茶；茶葉中雖有花干，但只有茶味，卻無花香者乃是拌花茶。倘若將茶葉用開水沖泡，只要一聞一飲，判斷有無花香存在，更易作出判斷。但也有少數(shù)假花茶，將茉莉花香型的一類香精噴于茶葉表面，再放上一些窨制過的花干，這就增加了識別的困難。不過，這種花茶的香氣只能維持 1-2個月，以后就消失殆盡。即使在香氣有效期內(nèi)，一般凡有一定飲花茶習(xí)慣的人，也可憑對香氣的感覺將其區(qū)別出來。用天然鮮花窨制的花茶，則有悶濁之感。 4、香花茶質(zhì)量的鑒定 花茶質(zhì)量的高低，固然與茶葉質(zhì)量高低密切相關(guān)，但香氣也是評判花茶質(zhì)量好壞的主要品質(zhì)因子。 審評花茶香氣時，通常多用溫嗅，重復(fù)2-3次進(jìn)行。花茶經(jīng)沖泡后，每嗅一次為使花香氣得到透發(fā)，都得加蓋用力抖動一下審評杯。為使花茶香氣達(dá)到“濃、鮮、清、純”者，就屬正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玳玳花茶的濃厚凈爽，玉蘭花茶的濃烈甘美等，都是正宗上等到花茶的香氣特征。倘若花茶有郁悶混濁之感，自然稱不上上等花茶了。一般說來，上等窨花茶，頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留余香。面所有這些，在拌花茶中是無法達(dá)到的，最多在頭泡時尚能聞到一些低沉的香氣，或者是根本聞不到香氣。
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