一盤散發(fā)著濃香，色香味俱全的涼拌鴨會(huì)令食客們欲罷不能。
煮鴨子要準(zhǔn)確掌控時(shí)間，過程中要三起三落，讓鴨子里外受熱均勻�！ �
煮熟的鴨子出鍋后自然涼個(gè)十來分鐘就可以切塊了�！ �
制作鴨料汁的配料蔥子、姜絲、沙姜、瑤柱、蝦米、腐乳等要按次序下油鍋油炸幾分鐘出味后，再加入煮鴨水熬制。
玉林人自古就注重美食，春夏秋冬都有不同時(shí)令的美食佳肴，時(shí)刻引誘著食客們的味蕾。夏令時(shí)節(jié)天氣炎熱，人們的食欲會(huì)有所下降，所以夏令美食就更要注重味覺享受，玉林涼拌鴨就是傳統(tǒng)時(shí)令美食之一。
涼拌的食品對(duì)食材的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他烹飪方法，因?yàn)樗淖龇ú煌跔F、蒸、燉、炸，配料的香味能深入滲透到主食材，即使主食材很普通也影響不大。涼拌的烹飪方法很簡單，主要靠主食材的原有味道取勝，這樣吃起來才原汁原味，所以做涼拌鴨，對(duì)鴨子的選材最為關(guān)鍵。
5月23日，記者在蘇肥佬大排檔見證了這道玉林傳統(tǒng)涼拌鴨的制作過程。
做了半輩子飲食的玉林本土廚師肥佬蘇說，做涼拌鴨的鴨子一定要是放養(yǎng)鴨，而且要肥瘦適中，這樣的鴨子本身肉香濃郁，做出來的涼拌鴨肉才會(huì)散發(fā)出自然的香味�；铠喎叛笞詈檬鞘止ぐ蚊�，如果放入滾桶脫毛會(huì)損傷鴨子皮膚，吃起來就不脆口了。鴨身清理干凈后放開水鍋煮熟，這個(gè)階段一定要掌握好時(shí)間，過火了鴨的肉質(zhì)變老，會(huì)失去涼拌鴨的特色。在這個(gè)過程中廚師要把鴨子三起三落開水鍋，讓鴨子里里外外充分受熱，此過程大約要半個(gè)小時(shí)左右。
鴨子起鍋后還要自然涼個(gè)十來分鐘，讓鴨肉收縮一下，等不燙手了，就可以切塊拌料汁裝盤了。說到?jīng)霭桫喌牧现埠苡兄v究，料汁做得好，咸甜適中，會(huì)更襯托出鴨肉香味，讓食客欲罷不能。玉林傳統(tǒng)涼拌鴨料汁的配料有蔥子、姜絲、沙姜、瑤柱、蝦米、腐乳。這些配料按次序下油鍋爆炸幾分鐘，然后再加入剛才煮鴨的水煮汁，這個(gè)過程叫“爆料煮汁”。拌好料汁的鴨肉裝盤后，再淋點(diǎn)芝麻香油，放些油炸花生米，水煮黃豆，酸芋苗，撒一撮香菜，一道色香味俱全的玉林傳統(tǒng)美食——涼拌鴨就可以上桌讓食客們品嘗了。
(原標(biāo)題：玉林傳統(tǒng)夏令美食——涼拌鴨)
