味道廣西之  貴港

　　潘大林

　　蜿蜒東去的西江，有兩百多公里經(jīng)過貴港，這個廣西最早的行政中心、黃金水道上明珠般的城市，因了西江的便利，有著華南地區(qū)最大的內(nèi)河港口，年貨物吞吐量五千萬噸以上。客商們來來往往之間，轉(zhuǎn)運著自己的貨物，成就著自己的事業(yè)，同時也品嘗著貴港的美食。

　　貴港河道縱橫、湖塘眾多，是有名的水鄉(xiāng)，很多美食就來自水中，但真正在味蕾上給我留下水鄉(xiāng)印記的，私意以為有那么三種——

　　壹 蕎頭鴨——水上飄的美味

　　我和玉林師院的王志明老師是老朋友，多年以前，我還在玉林工作的時候，經(jīng)常相互請對方到自己家里做客。我妻子的拿手好菜有蠔油雞、釀柚皮等，而王志明的拿手菜叫蕎頭鴨。

　　第一次到他家，他正在廚房里忙活，留下她妻子給我們端茶續(xù)水。這讓我大為驚奇，因為我自己信奉“君子遠庖廚”，是從不近鍋臺煙火氣的。志明比我長得高大威猛，卻還有著這么一種私人愛好，實在令人欽佩。

　　開飯了，一大盤熱氣騰騰的菜肴端上桌來，我問叫什么菜，志明卻賣了個關(guān)子，說你別問，先試試味道如何吧。我看著那五顏六色、犖素合一的大雜燴，皺了皺眉頭，夾了一塊肉往嘴里送，先是一股新鮮的濃香直噴鼻腔，勾起了我的食欲，繼而一股輕淡的辛酸尾隨而至，刺激得唾液忍不住流出來，緊接著就有略微的鮮甜適時地慰藉了味蕾，令人在大快朵頤中連呼過癮過癮!

　　鴨和雞一樣，是最常見的食材。鴨的食法，似乎比雞還更多了種種可能，即如蕎頭鴨便是。蕎頭鴨的做法，主要在于多用蕎頭，多到一只鴨子至少配一斤半以上蕎頭。天吶，一斤半該是多大的量啊？一般做菜用蕎頭，只用于配料，用上十只八只就夠了，一只鴨子最多四五斤重，配上一斤半的蕎頭，不怕它們?nèi)珜Ⅷ喿拥奈兜缞Z了嗎？

　　其實這種擔心是多余的。正是因為用了看似過量的蕎頭，才做出了如此與眾不同的鴨肉來。做法是先將鴨肉剁好，放在鍋里煮得半熟，將蕎頭等配料也單獨煮好，再和成一鍋，放到灶上文火慢燜，隨著時間的推移，配料的味道沁入到鴨肉之中，最后形成了這道令人驚嘆的犖菜。相似做法的，還有生姜鴨，以大量的生姜片為配料，放進鴨肉中或燜或炒，那味道于香冽中另有一份微辛，成就了另一種吃鴨的方法。

　　貴港還有一道叫香江燒鴨的美味，在當?shù)剡h近聞名。燒鴨雖說是很常見的菜肴，但在瓦塘鄉(xiāng)的香江村，這菜卻有著獨特的風味和悠久的歷史。香江盡管只是西江上的一個小村子，但由于依傍西江水系，在陸路交通未發(fā)展起來之前，它扼制著許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)村落進出的交通要沖，經(jīng)常人來人往、舟車輻輳，是一方繁華之處，有“小香港”之稱。數(shù)百年前，徐霞客游貴縣曾有記載：“乘月行十里，泊于香江驛。”可見這里當年是官府驛站的所在地。

　　香江燒鴨是一種明爐燒鴨，香氣襲人。咬進口中，皮脆肉嫩，一股汁液溢進口腔，味道十分鮮美，在當?shù)睾苁軞g迎。當年制作者嚴守規(guī)矩，長期以來每天只限定制作若干，當天售完為止，本來可以多制作多賣錢，但他們不為錢財所動，為自己的美食定下底線和操守，得到了越來越多人的認可。

　　在貴港，即使是壯族同胞，也樂于將盛產(chǎn)于此的鴨子當作自己節(jié)日的點綴。每年的七月初七，是壯家隆重得跟漢族的春節(jié)相似的大節(jié)，他們以白切鴨為主菜的形式，全家一起慶賀團圓，既慶祝今年的風調(diào)雨順，也預祝來年的林茂糧豐，更恭祝全家健康長壽、老少平安。到了七月十四，這中元節(jié)在貴港就成了鴨兒節(jié)，家家戶戶必得殺上一只鴨子，讓全家人大快朵頤，共享季節(jié)轉(zhuǎn)換中的夏盡秋來。

　　也許由于貴港人酷愛吃鴨肉，他們還將鴨肉放進早餐中，形成了獨具特色的鴨肉粉。在主食米粉基本不變的大前提下，香脆肉嫩的鴨肉就成了可以區(qū)分異地早餐的唯一標志�，F(xiàn)在，這種鴨肉粉已日漸發(fā)展成一種知名的地方小吃，至少在本地的早餐市場上已足可與外面來的南寧老友粉、柳州螺螄粉、玉林牛巴粉等相抗衡。如果你是細心的吃貨，就是在百味雜陳的南寧街頭，只要你有一定的耐心，也不難找到它的一席之地。

　　貳 全魚宴——水中游的美味

　　浩浩西江，是嶺南大地的母親河，也是八桂大地最為浩大的魚類資源庫，不知融匯了多少本地獨具特色的魚類，也不知為人們提供了多少魚類美食。

　　記得有一年到平南，朋友請我們?nèi)コ燥�，說今晚我們十幾個人，就吃一條魚。我一下反應(yīng)不過來，說就一條魚，怎么夠吃呢？朋友狡黠一笑，說等會你就知道了。到了飯桌上，菜不斷端上來，我這才知道，那一條魚是江里的魚，是大魚，是重達十幾斤的大魚!

　　至于那是什么魚，我倒忘記了，只說是從江里捕撈上來的，少說也長了十年八年，都差不多成精了�？腿俗�下，便有一道熱氣騰騰的靚湯端上，乳白色的湯汁上散著青翠的蔥花，透著淡淡的馨香。這是魚骨豆腐湯，將魚刺撈起來，再每人打上一碗湯。那湯汁濃濃的，濃得就像一碗牛奶，順著口腔緩緩流進食道里，恰如干涸的大地注進了一股清泉，甘甜、芬芳、潤澤、鮮美。正是秋老虎作惡的季節(jié)，煩渴之下有了這道靚湯開頭，自然令人胃口大開。接著是一盆魚生，半透明的魚片閃爍著迷幻的光澤。本來我對魚生歷來敬而遠之，但友人說此魚生非彼魚生，它就像修煉了多年的唐僧的肉，說不定吃了它就會長生不老，你不吃，可能要后悔一輩子的。語雖笑話，卻誘發(fā)了我的膽量，我挾起一塊魚生，蘸上眾多配料，閉上眼睛放進口中，慢慢咀嚼起來。鮮嫩的魚肉在口中化去，沒有泥味，沒有腥味，有的只是淡淡的甘甜和配料的濃香，順著一口深深的呼吸，香氣頓時滲透了五臟六腑。隨著菜肴不斷端上，味道也陸續(xù)加重起來。有香味四溢的清蒸魚腩，入口即化;有滑嫩新鮮的西芹炒魚片，清脆爽口;有略帶辛辣的腐竹燜魚頭，味重甘醇;有金黃酥脆的油炸魚片，香氣四溢……直到最后，還有一道魚腸煎蛋，焦黃松脆，綿軟可口，既有雞蛋的清純，又有魚腸的甘香，整盆蛋恰如一個圓圓的句號，為那一桌全魚宴作了個圓滿的總結(jié)。

　　當然，西江魚吃法還有很多，令人印象特別深的，還有在平南丹竹吃過的一道石窩魚。先將魚肉、配料準備好，再上來一個燒得通紅的石窩，然后將魚肉、配料一起倒進石窩里，只聽得滋的一聲，窩里升騰起一陣霧氣，服務(wù)生連忙蓋上蓋子，就聽到里面有嗶嗶剝剝的聲音傳出來，似乎那魚片全活了，正在里面蹦跳打滾。不一會掀開窩蓋，魚片剛剛熟透，新鮮得就像秋日里剛下的一場秋雨，將大地那成熟豐足的氣息帶了出來，在四周緩緩地彌漫。

　　是的，潯郁大地是廣西最大的平原，廣西最大的河流耕耘其上，盛產(chǎn)著廣西最為豐足的糧食，何況這又是個豐衣足食的年代。正如年年有魚即預示著年年有余的民間習語，西江魚便成了這個年代美好生活的最好點綴。

　　叁 蓮藕宴——水底長的美味

　　水中長的東西很多，但單用一種水底長的食材做成一桌菜，似乎也就只有蓮藕了。

　　在沒有高速公路之前，貴港是玉林、梧州等市通往南寧的必經(jīng)和進餐之地。我對貴港蓮藕的最早印象，就源于覃塘鎮(zhèn)324國道旁的路邊飯店。早上從玉林出發(fā)，到覃塘已是中午時分，一路的顛簸勞頓，乘客早已異常饑累煩渴。時為冬日，天氣寒冷，大家進得飯店，便有一大鍋熱氣騰騰的濃湯端上桌來，湯色有點渾濁，浮沉著一些看不清真實面容的東西。但大家都已饑不擇食，便不管三七二十一打湯喝起來。一口湯下肚，大家都閉上了眼睛。那湯甜潤鮮美，有豬骨頭的犖濃，也有鮮蓮藕的清新，瞬間就將旅途所有的勞累和煩心都撫慰了。還有粉嫩的藕塊，那種粉粉肉質(zhì)和淡淡的芬芳，是在別處品嘗不到的，實在令人一食難忘。喝過湯，大家就忍不住攛掇老板，讓他務(wù)必要賣點蓮藕給大家，讓大家將這美味帶回去給親戚朋友也嘗一嘗。

　　其實貴港種藕的歷史相當悠久了，久得如同漢文化一般。在上個世紀羅泊灣漢墓的挖掘中，就出土有陪葬的蓮子，算來至少將近兩千年了。貴港俗稱荷城，民國年間的城區(qū)地圖上，荷塘的面積遠比街區(qū)的面積大多了。迄今城區(qū)還保留著諸多荷塘的名稱：井塘、汕塘、圣塘、路云塘、紅泥塘、牛皮塘、石羊塘、十三塘……令人不難想見當年“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”的盛況。上個世紀60年代，有羊城晚報記者到貴縣來，回去寫了一篇文章刊于報上，極力稱贊貴縣的荷城風貌，讓荷城印象更加深入人心。

　　貴港人在愛荷、種荷、賞荷的過程中，也對吃蓮藕作了潛心的研究和開發(fā)，形成了一條龍的全藕宴。筒骨蓮藕湯當然是打頭陣的，接著可能是一道荷塘八寶，其中放有蓮藕和鮑魚、鳳爪、豬手和海螺片，鮑魚的滑嫩、鳳爪的香脆、豬手的溫軟、海螺的鮮甜，這種海陸空的大雜燴讓你在一盤之中就品嘗到了多種風味，令人印象殊深。再接下來是荷塘月色，這道因了貴港景致而得的菜名，在油靚的燒鴨片之下，覆蓋著甜潤的蓮藕片，犖素結(jié)合，色香俱美。菜式接連不斷地上來：紅蓮鮮鮑藕盞，那精美的菜形做工，使人看著就不怎么忍心下箸。金沙蓮藕骨，聽名字，讓人誤以為其中一定有豬骨頭，其實沒有，有的只是五花肉、蓮藕加面包，這已是主副食一齊上陣的意思了。金盞蝦仁藕帶，一個個用面食做就的小托盤裝著蝦仁藕片，讓人一望就勾起了強烈的食欲。老水蓮藕，用了糯米、綠豆釀進蓮藕的藕眼之中，構(gòu)成一個個別致的圖案，中間再放一朵鮮艷欲滴的蓮花，簡直就是一件藝術(shù)品。蓮心魚米，載體是兩節(jié)挖空一半的蓮藕，就像兩艘小船，滿載著豐收的蓮米，揚帆駛向遠方。龍戲蓮藕珠，十數(shù)只白色湯匙圍著擺放在菜盤周邊，每只湯匙里放了一只蝦仁，就像群龍在繞著中心跳舞。五香秋蓮扣，用扣肉卷成肉卷，擺放在蓮藕筒里，做成精美的“茶具”一套。當然，以蓮藕末做成的藕餅是不能少的，這道菜可謂老少咸宜，嫩紅色的藕餅中間點綴著蓮子，周遭擺著一圈白色的豆腐片，真如一盤向著太陽熱烈地開放的向日葵。還有千層蓮藕酥、酥炸藕合、泰汁藕餅、鳳尾藕丸、香煎蓮藕糕、蓮藕雞蛋酥、鹽煎蓮籽豆腐皇……一道接著一道，菜名多得你都數(shù)不過來，最后只能是見好就收，吃飽為止。吃過之后，還要回味無窮地想，什么時候能再來一頓這風味獨特的全藕宴？