外國客人在我市一家走高端路線的米粉店里邊品嘗米粉邊喝啤酒。
正陽路一“高端”米粉店環(huán)境布置獨(dú)具風(fēng)格，米粉的配料非常多�！ �
我市一家擁有較好就餐環(huán)境的連鎖米粉店，受到不少顧客的青睞。
■經(jīng)濟(jì)聚焦
新聞背景：桂林米粉天下聞名。然而，長期以來，它一直作為一種地方小吃難登大雅之堂，本地的米粉店也多以夫妻店、小鋪面為主，桂林米粉店的質(zhì)量和管理更是參差不齊，始終沒有一個(gè)規(guī)范的評定標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致米粉行業(yè)做強(qiáng)做大的企業(yè)極少，更難以形成強(qiáng)大的品牌優(yōu)勢向全國范圍推廣。
9月，我市出臺了《桂林米粉店建設(shè)與服務(wù)規(guī)范》和《桂林米粉店等級評定》兩項(xiàng)地方規(guī)范，并隨之啟動了米粉店等級評定工作。11月初，桂林地方美食評選指導(dǎo)委員會、市商務(wù)局聯(lián)合各縣區(qū)商務(wù)主管部門及相關(guān)部門，組織市餐飲烹飪協(xié)會、市米粉行業(yè)協(xié)會、相關(guān)院校的專家組成2個(gè)專家組，分別赴各縣區(qū)對報(bào)名參評的100家米粉店進(jìn)行等級評定。11月13日，桂林地方美食評選指導(dǎo)委員會、市商務(wù)局在第三屆桂林地方美食評選活動現(xiàn)場公布了達(dá)標(biāo)店和星級店名單，其中，桂林米粉達(dá)標(biāo)店共62家，三星級店有10家，四星級有4家，五星級有4家。
星級評審，將為桂林米粉店開啟一條高端之路。
□本報(bào)記者徐瑩波 實(shí)習(xí)生廖敏佳 文/攝
桂林米粉店轉(zhuǎn)型升級刻不容緩
桂林米粉擁有2000多年歷史，目前全市有2000余家大大小小的米粉店，遍布街頭巷尾。米粉不僅是桂林人早餐的首選，還是本地重要的主食之一。但是，在某些桂林人看來，米粉的味道好吃就行，根本不在乎店面的建設(shè)好與不好，甚至覺得米粉店越破舊越老牌，“冒出”的米粉越好吃。一些看起來邋遢的小店門口人頭攢動，不少人端著碗蹲在路邊津津有味地吃起來。
市民陳�？胺Q米粉愛好者，他經(jīng)常開著車在市區(qū)到處尋找米粉店，希望品嘗各家好吃的米粉。“很多米粉店雖然破舊，但做的米粉味道好，有些店面裝修好、價(jià)格較貴的米粉店，米粉卻很難吃。”他說。
“其實(shí)，跟陳裕觀點(diǎn)類似的桂林人不在少數(shù)�？梢哉f，這種觀點(diǎn)的普遍存在也在一定程度上影響了桂林米粉店檔次的提高。”市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)科工作人員李家橋說，“有的小店也許味道好，但用餐環(huán)境太差，衛(wèi)生很難保障。”
“多數(shù)米粉店的檔次要比普通餐館低，少數(shù)米粉店的衛(wèi)生環(huán)境更是堪憂。”李家橋認(rèn)為，影響桂林米粉整體形象的一般是那些管理不善、建設(shè)與服務(wù)不規(guī)范、衛(wèi)生條件差的小鋪面，這類米粉店不考慮做大做強(qiáng)，只想掙點(diǎn)錢維持生活即可，而鋪面也是短期租用的，因此不愿意對環(huán)境進(jìn)行更新改造。另外，由于桂林米粉的價(jià)格比起其他食品來說算是相當(dāng)便宜的，二兩粉多在3.5—4元，還可免費(fèi)添加酸豆角、酸筍、海帶、蔥花、辣椒等配料，有的店面還提供免費(fèi)豆?jié){，可以說一碗米粉的利潤是很低的，米粉店要賺錢只能靠走量，而米粉要漲價(jià)又無法得到本地消費(fèi)者的認(rèn)同。薄利在一定程度上導(dǎo)致很多米粉店無力再進(jìn)行裝修與服務(wù)上的投資，這也阻礙了行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大。事實(shí)上，外地的桂林米粉每碗賣到十幾元，生產(chǎn)成本卻和桂林本地店差不多。
《桂林米粉店等級評定》地方規(guī)范主要起草人之一、廣西師范大學(xué)經(jīng)管學(xué)院副教授張晞告訴記者：“前段時(shí)間，我聽一位米粉店老板說，麥當(dāng)勞曾經(jīng)聯(lián)系過他，準(zhǔn)備引入桂林米粉銷售。洋快餐擁有成熟配套的制度流程、安全衛(wèi)生的生產(chǎn)就餐環(huán)境，以及強(qiáng)大的配送、銷售渠道，這些恰恰是桂林多數(shù)米粉店的軟肋。試想如果有一天麥當(dāng)勞也賣起桂林米粉的話，桂林現(xiàn)有的這些米粉店如何去跟它競爭所以桂林的經(jīng)營者應(yīng)該有前瞻性的眼光。”
規(guī)�；�、連鎖化經(jīng)營逐漸占領(lǐng)桂林米粉市場
在生活水平普遍提高后，越來越多桂林人對米粉的要求也在提高——— 米粉不僅要好吃、衛(wèi)生，米粉店還要提供良好的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
米粉行業(yè)部分經(jīng)營者也意識到市場需求的變化，他們開始努力求變，或推進(jìn)米粉店連鎖化、規(guī)范化經(jīng)營，或是推出了特色豪華米粉以滿足特殊顧客群體需求，通過采用新的商業(yè)模式包裝，推進(jìn)桂林米粉行業(yè)升級。
桂林某飲業(yè)有限責(zé)任公司總經(jīng)理梁玉珍是較早開展米粉店連鎖經(jīng)營的米粉行業(yè)從業(yè)者。她從1985年開始開辦米粉店，至今已在米粉行業(yè)工作了近30年，目前她的公司在桂林已有20多家分店，另外還在西安、南寧、梧州等地也開設(shè)了分店。11月10日18點(diǎn)，記者來到該公司在中心廣場附近的米粉旗艦店，這家店面積較大，裝修較好，燈光明亮，配有空調(diào)、電視、衛(wèi)生間，甚至還使用了像銀行一樣的叫號系統(tǒng)。店里食客眾多，記者想找一個(gè)座位坐下都難。
記者在店里遇到了幾位來自吉林的游客，他們正津津有味地吃著鹵菜粉。“桂林米粉的味道真不錯(cuò)。”其中一位游客說，“我出來旅游前，曾在網(wǎng)上查找桂林旅游攻略，知道這家米粉店名氣很大，這次來旅游一定要品嘗一下地道的桂林米粉。”
梁玉珍說，這家米粉旗艦店是1997年開辦的，2013年12月又投資了近80萬元裝修，裝修的原則是“干凈、衛(wèi)生、寬敞、明亮”，希望能為顧客提供一個(gè)良好的飲食環(huán)境。店里提供給顧客的筷子是自己消毒的，除非是送外賣，一般很少向客人提供一次性筷子。
雖然經(jīng)營環(huán)境較好，但這家米粉店的價(jià)格跟其他小店差不多，再加上其米粉口味不錯(cuò)，很快就受到了熱捧。
隨著米粉店名氣的增大，一些投資者來找梁玉珍，希望在其他地方開加盟店。“最開始，我連‘加盟’是什么意思都不知道，后來慢慢學(xué)習(xí)相關(guān)財(cái)經(jīng)知識。”梁玉珍說。隨著眼界的開闊，她的分店也越開越多。“現(xiàn)在我的目標(biāo)不限于桂林本地，我希望在外地開設(shè)更多分店，讓全國各地的人都能吃上正宗的桂林米粉。”
特色米粉或助桂林米粉登上大雅之堂
連鎖化經(jīng)營模式或是桂林米粉邁向規(guī)模經(jīng)營、應(yīng)對國際快餐巨鱷競爭的出路之一，但桂林米粉要想登上大雅之堂，或許還需要增添一些特色。
現(xiàn)在，許多對生活質(zhì)量有要求的人更愿意過一些個(gè)性生活，吃得個(gè)性、住得個(gè)性、玩得個(gè)性，一些針對特定人群的特色米粉店也逐漸興起。10日19時(shí)，記者走進(jìn)了正陽步行街上的某粉庫。
走進(jìn)店內(nèi)，記者看到，其裝修風(fēng)格與普通米粉店完全不同，以黑、白、灰為主色調(diào)，采用具有桂林傳統(tǒng)風(fēng)格的青磚作為裝飾物，燈光偏暗，店內(nèi)還播放著優(yōu)雅的音樂;服務(wù)員穿著西式服裝，店里的客人有許多洋面孔。這哪里是米粉店，更像是一家咖啡店。翻開餐牌，記者看到，上面除了傳統(tǒng)的鹵菜粉、湯粉之外，還有一些特別的米粉，如醋血鴨粉、啤酒魚粉等。當(dāng)然，這里米粉的價(jià)格也不同于普通米粉店，每份多在30元以上。
“大家對生活品質(zhì)的要求越來越高，‘吃飽’已不能滿足要求，更多人希望吃得健康，并在吃的過程中能享受到良好的環(huán)境。我開這家粉庫的目的正是在于讓別人吃好。”某粉庫總經(jīng)理文春說。
“對于桂林人來說，30多塊的米粉可能有人會偶爾吃，經(jīng)常吃的估計(jì)不多吧開這家粉庫會不會出現(xiàn)曲高和寡的情況”記者對于該店的定位能否得到市場認(rèn)可感到有些疑惑。
“其實(shí)一杯咖啡的成本比米粉更低，但每一杯售價(jià)二三十元顧客并不會覺得貴，這是因?yàn)榭Х鹊曩u咖啡實(shí)際上賣的是環(huán)境，是一種情調(diào)。吃米粉是桂林人重要的飲食文化，經(jīng)過適當(dāng)?shù)纳虡I(yè)包裝，也可以賣出咖啡的價(jià)格。”文春說，“我本人是做設(shè)計(jì)出身，因此這個(gè)店從裝修開始，就希望能提供一種良好的環(huán)境。同時(shí)，我們的客戶群體主要是外地游客和本地時(shí)尚青年，比如一對戀人想吃米粉，如果去米粉店吃會覺得檔次低了，來我們這里可以邊喝紅酒邊吃米粉邊聊天，吃完還可以點(diǎn)上一杯咖啡。優(yōu)雅的環(huán)境能讓他們更輕松愉快地交流感情。”
在店里采訪時(shí)，記者先后看到有好幾撥外國游客在這里邊吃米粉，邊喝啤酒。
文春說：“我們的米粉雖然售價(jià)高，但顧客了解后會覺得物有所值，如做鍋燒的豬肉是無公害豬肉，鹵水是用牛肉、甘草等多種配料熬制的，酸菜也是自己制作的，絕無任何添加劑，這樣做出來的米粉質(zhì)量安全是可以得到保證的，成本高了定價(jià)當(dāng)然也就高了。其實(shí)，米粉是低端小吃還是高端食品，關(guān)鍵在于包裝。只要經(jīng)過商業(yè)包裝和推廣，米粉也可以登上大雅之堂，我們要做的就是讓更多的人了解米粉文化，去挖掘更深層次的東西，走高端定制的路線，為米粉行業(yè)發(fā)展開辟一條新路。”
桂林米粉也應(yīng)在高端市場上占一席之地
當(dāng)前，我市正在深入推進(jìn)國際旅游勝地建設(shè)，餐飲業(yè)的檔次提升是重要一環(huán)。桂林米粉作為傳統(tǒng)特色餐飲的代表，要想升級發(fā)展，就必須朝著規(guī)范化、規(guī)模化、連鎖化、信息化方面發(fā)展。開展桂林米粉店星級評定工作正是在這樣的背景下邁出的重要一步。
從11月初開始，桂林地方美食評選指導(dǎo)委員會、市商務(wù)局聯(lián)合各縣區(qū)商務(wù)主管部門及相關(guān)部門，組織市餐飲烹飪協(xié)會、市米粉行業(yè)協(xié)會、相關(guān)院校的專家組成2個(gè)專家組，分別赴各縣區(qū)對報(bào)名參評的100家米粉店進(jìn)行等級評定。
11日，李家橋在接受記者采訪時(shí)表示，在評定工作中，專家組根據(jù)《桂林米粉店建設(shè)及服務(wù)規(guī)范》和《桂林米粉店等級評定》地方規(guī)范要求，實(shí)地對各報(bào)名參評米粉店設(shè)施設(shè)備、服務(wù)質(zhì)量、管理水平、設(shè)施設(shè)備、維護(hù)保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生5個(gè)方面進(jìn)行評分，并就有關(guān)問題考核米粉店員工。同時(shí)，專家組還對米粉店外圍環(huán)境、門店外觀、餐廳(含包廂)、廚房、倉庫、廢棄物品處理設(shè)施等進(jìn)行檢查。完成現(xiàn)場檢查環(huán)節(jié)后，專家組成員又現(xiàn)場品評米粉店里的特色米粉，就色、香、味、形、材、皿等要素進(jìn)行現(xiàn)場評分，并簽名確認(rèn)，以確保公正、公平。
“專家組在評審中發(fā)現(xiàn)，報(bào)名參評的店多數(shù)可以達(dá)到達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，但能上星級的店只有一部分，”李家橋說，“桂林米粉引入標(biāo)準(zhǔn)化和等級評定，只是一項(xiàng)基礎(chǔ)的工作。不過，我們會以此次評定工作為契機(jī)，進(jìn)一步促進(jìn)提高桂林米粉店的管理和服務(wù)水平，樹立桂林米粉的品牌店、樣板店，將桂林米粉店打造成具有知名度與影響力的形象品牌和示范性行業(yè)窗口，進(jìn)而提升桂林市米粉行業(yè)的整體水平。”
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桂林米粉店“評星”標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)識：以“桂林米粉地理標(biāo)志+金色五角星”結(jié)合的圖形作為桂林米粉店的等級標(biāo)識：三顆星代表三星級、四顆星表示四星級、五顆星表示五星級。星的顆數(shù)越多，表示米粉店的級別越高。
五星級：米粉店總面積不低于150平方米，其他各項(xiàng)要求比四星級米粉店要求更高、更細(xì)。
四星級：店總面積不低于90平方米，使用空調(diào)，店內(nèi)用餐有背景音樂，有公共衛(wèi)生間，服務(wù)人數(shù)不低于7人，提供國內(nèi)各類銀行卡刷卡消費(fèi)。
三星級：店總面積不低于60平方米，至少有風(fēng)扇，廚房加工過程要透明可視，提供“放心筷”，店內(nèi)有不低于5平方米的米粉文化宣傳展示，服務(wù)員統(tǒng)一服裝，服務(wù)人數(shù)不低于5人。
達(dá)標(biāo)店：達(dá)不到三星級但達(dá)到等級評定規(guī)定的桂林米粉店，可認(rèn)定為“達(dá)標(biāo)店”。
