軟韌爽口的米粉，澆以螺螄熬制的酸辣味的湯頭，再加入酸筍、花生、油炸腐竹、木耳、蘿卜干、鮮嫩青菜等配料，就構(gòu)成了一碗螺螄粉的全部。近年來(lái)，正是這樣一碗起源于廣西柳州的地方小吃，俘獲了海內(nèi)外無(wú)數(shù)食客的心。
辣、爽、鮮、酸、燙的美妙味覺(jué)體驗(yàn)，讓很多人吃一次便愛上了這一口，口耳相傳之間，越來(lái)越多的人知道了螺螄粉。
長(zhǎng)在路邊攤的小吃“新秀”不同于北京烤鴨、羊肉泡饃、蘭州拉面等傳統(tǒng)地方美食，螺螄粉算是小吃界的“新秀”。
螺螄粉火了，想來(lái)分一杯羹的人也就多了起來(lái)。曾有一段時(shí)間，由于制作經(jīng)驗(yàn)不足和粉湯水平下降，以及原料環(huán)節(jié)偷工減料的行為，螺螄粉質(zhì)量水準(zhǔn)變得參差不齊。加之外來(lái)美食的競(jìng)爭(zhēng)壓力，店主們開始思考，該怎樣讓螺螄粉走出困境？
“當(dāng)時(shí)我們就覺(jué)得，再這么粗放地發(fā)展下去，遲早會(huì)自毀招牌。”柳州螺螄粉連鎖品牌“王味螺”總經(jīng)理王友富告訴記者，他學(xué)計(jì)算機(jī)出身，投身餐飲產(chǎn)業(yè)本就沒(méi)有太多經(jīng)驗(yàn)，所以只有用笨辦法——帶領(lǐng)公司團(tuán)隊(duì)去考察學(xué)習(xí)。柳州市政府也通過(guò)組織他們參加企業(yè)經(jīng)驗(yàn)分享會(huì)等方式，扶植當(dāng)?shù)芈菸嚪郛a(chǎn)業(yè)發(fā)展。
通過(guò)學(xué)習(xí)現(xiàn)代餐飲管理方式，柳州螺螄粉在口味穩(wěn)定化、原料成本控制、配菜多樣化以及店面環(huán)境等方面都有了大幅提升，并形成了一批小有名氣的連鎖經(jīng)營(yíng)品牌。
進(jìn)入新世紀(jì)，螺螄粉的影響力由點(diǎn)到面逐漸擴(kuò)大。2008年，“螺螄粉手工制作工藝”民間技藝入選廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2010年柳州市政府推動(dòng)實(shí)施“螺螄粉進(jìn)京”項(xiàng)目，柳州螺螄粉從最初的柳州街邊小吃，發(fā)展到國(guó)內(nèi)多個(gè)城市。目前在國(guó)內(nèi)已有8000多家門店，實(shí)體店?duì)I業(yè)額超50億元。
插上翅膀變身“網(wǎng)紅”單一的實(shí)體店形式，影響面畢竟有限，現(xiàn)煮堂食難以滿足廣大食客對(duì)正宗柳州螺螄粉的需求。于是，一些食品生產(chǎn)企業(yè)開始思考，能否把螺螄粉做成方便面那樣的袋裝速食？
流水線標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、物理殺菌、真空包裝……現(xiàn)代生產(chǎn)工藝和預(yù)包裝技術(shù)的發(fā)展，讓螺螄粉走向千家萬(wàn)戶成為可能。2014年底，有企業(yè)開始批量生產(chǎn)配以多種調(diào)料包的水煮型袋裝速食螺螄粉，不久又研發(fā)出沖泡型速食螺螄粉，保質(zhì)期從起初的30天提高到60天，有的可以達(dá)到180天。
借著互聯(lián)網(wǎng)的東風(fēng)，短短三四年，袋裝速食螺螄粉成為網(wǎng)紅食品，預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)由2014年底的1家發(fā)展到2018年10月的58家，產(chǎn)值由2015年的5億元增長(zhǎng)到2017年的30億元，2018年產(chǎn)值預(yù)計(jì)將達(dá)到40億元。截至今年9月底，螺螄粉網(wǎng)上店鋪達(dá)1.2萬(wàn)家，日均銷量突破100萬(wàn)袋。在工業(yè)化思維的推動(dòng)下，柳州螺螄粉由街邊小吃發(fā)展成為地方特色經(jīng)濟(jì)“大產(chǎn)業(yè)”。
“很多螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)80%～90%的產(chǎn)品都是線上渠道銷售出去的。”談及由路邊小吃變身網(wǎng)紅食品的過(guò)程，柳州商務(wù)委副主任賈建功深有感觸，“感謝互聯(lián)網(wǎng)，讓螺螄粉插上了翅膀。”面對(duì)螺螄粉“觸網(wǎng)”后的一發(fā)不可收拾，他表示這可能恰好契合了互聯(lián)網(wǎng)年輕化的消費(fèi)特征，“我們?cè)鲞^(guò)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)螺螄粉的網(wǎng)購(gòu)群體中，70%以上都是20～40歲的女性，螺螄粉酸辣鮮香的口味，很好地迎合了時(shí)下年輕女性的口味，而女性又是重要的網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)群體，于是一拍即合。”
小米粉也有大夢(mèng)想“工業(yè)化+互聯(lián)網(wǎng)”，讓螺螄粉產(chǎn)業(yè)化的夢(mèng)想照進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。嚴(yán)格、標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)流程和加工方式，是保證螺螄粉口味與品質(zhì)的關(guān)鍵。
近兩年，《柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》《預(yù)包裝柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉》《柳州螺螄粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》等一系列標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范相繼頒布，在產(chǎn)品分類、原輔料技術(shù)、企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程和基本生產(chǎn)流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等方面制定了嚴(yán)格的要求。這讓螺螄粉的產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作更加有章可循，也加速了螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)勝劣汰。
“在柳州原先有76家預(yù)包裝企業(yè)，其中有20多家近來(lái)因不符合當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門的審查標(biāo)準(zhǔn)而被迫停產(chǎn)。”賈建功介紹，“雖然柳州螺螄粉有了‘網(wǎng)紅’身份，但它并沒(méi)有膨脹，而是對(duì)自身更加高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，保持著品質(zhì)上的‘潔癖’，不搞違規(guī)添加。這種嚴(yán)苛，是柳州工業(yè)城市的傳統(tǒng)，也是我們保持口碑和聲譽(yù)必須堅(jiān)守的工匠精神。”
如今，柳州已經(jīng)建成了規(guī)�；穆菸嚪郛a(chǎn)業(yè)園，建起了專門的螺螄粉原材料生產(chǎn)基地，嚴(yán)控原材料質(zhì)量，并通過(guò)各種優(yōu)惠優(yōu)待政策，吸引當(dāng)?shù)剞r(nóng)民加入到螺螄粉原材料的養(yǎng)殖種植中來(lái)，吸引更多螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈條上的企業(yè)進(jìn)駐園區(qū)。
同時(shí)，柳州螺螄粉也在尋找更多的機(jī)會(huì)“走出去”。不僅一些有實(shí)力的企業(yè)組團(tuán)參加全國(guó)糖酒會(huì)、廣交會(huì)等大型展會(huì)，線上線下的柳州螺螄粉美食節(jié)、文化節(jié)，也大大提高了螺螄粉的曝光率。
當(dāng)?shù)卣畬?duì)螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展給予全方位支持。賈建功告訴記者：“現(xiàn)在，柳州的螺螄粉企業(yè)到省外開店最高可獲得10萬(wàn)元的補(bǔ)助，到外地參加展銷會(huì)還會(huì)有相應(yīng)的展位補(bǔ)貼、房租補(bǔ)貼等。”
談起海外市場(chǎng)的開拓，賈建功很是欣慰，“在美國(guó)的超市里，螺螄粉正以每包4美元左右的價(jià)格銷售，目前已有兩家螺螄粉體驗(yàn)店在紐約開業(yè)。身居海外的柳州兒女，把螺螄粉這份鄉(xiāng)愁帶到了世界各地。”
