苦木薯去“毒”后 可做美味蛋糕
廣西木薯食品加工技術(shù)取得顯著成果，未來更多木薯食品將擺上百姓餐桌
外國友人正在取食來自廣西的木薯糕點。
原本大量用于能源加工的木薯，正在悄悄醞釀各種美食大餐，要在餐桌上大展拳腳。1月18日至22日，來自全球45個國家的木薯、甘薯、馬鈴薯等研究機(jī)構(gòu)及生產(chǎn)企業(yè)代表500多人匯聚南寧，圍繞木薯及塊根類作物的研究、市場、加工等問題進(jìn)行探討，其中木薯的食品加工乃至主糧化引起專家的共鳴，這些主食的“配角”正準(zhǔn)備躍上餐桌，豐富老百姓的主食選擇
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木薯蛋糕引來贊嘆
1月18日，21世紀(jì)全球木薯合作團(tuán)隊第3次會議暨國際塊根類作物學(xué)會在南寧舉行。茶歇時間，會場后排的蛋糕、餅干等精致點心看起來賞心悅目，與會者紛紛將其放進(jìn)碟子，細(xì)細(xì)品嘗。記者發(fā)現(xiàn)，這些餅干入口后，帶著酥脆的同時還有一絲“Q彈”。
廣西大學(xué)淀粉化工研究所所長古碧向大家介紹：“這些蛋糕、餅干的原材料都是取自木薯。”聽罷，來自各國的與會者中響起一陣驚嘆聲，有人說：“由木薯變身成蛋糕，難怪口味這么特別。”
據(jù)了解，木薯是世界七大作物之一，與馬鈴薯、甘薯并稱世界三大薯類作物。在拉美，有約40%的木薯被加工成各種食品食用;在亞洲，印度尼西亞、印度等國家也一直用木薯作為糧食的補(bǔ)充。研究發(fā)現(xiàn)，木薯比谷類、豆類脂肪含量低許多，而且富含維生素B族和多種礦物質(zhì)，而且更重要的是——吃不胖。
當(dāng)大家饒有興趣地問“哪里可以買到這些蛋糕”時，古碧表示，目前廣西對于木薯深加工產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)雖已成熟，但由于各種原因，目前仍處在“深閨”中。她說：“在木薯食品技術(shù)研發(fā)方面，我們已取得良好的技術(shù)儲備，希望將來可以將技術(shù)推廣開來，讓百姓吃到更多營養(yǎng)美味的木薯食品。”
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苦木薯去“毒”后可放心食用
據(jù)了解，中國是目前世界上最大的木薯市場，全世界每年的木薯貿(mào)易有55%是在中國完成的，而廣西的木薯種植面積和產(chǎn)量在全國的比重均達(dá)到70%左右。廣西的木薯種植面積長年保持在27萬公頃左右，總產(chǎn)量大約500萬噸。每年的木薯產(chǎn)量中，大約50%是賣到淀粉加工廠，20%左右賣到酒精加工廠，20%是做成干片用于飼料。
廣西亞熱帶作物研究所副所長李軍介紹，目前廣西木薯產(chǎn)業(yè)是由淀粉加工和酒精加工龍頭企業(yè)帶動型的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，雖然木薯原料供不應(yīng)求，但低廉的收購價格使農(nóng)民的種植熱情受挫，種植面積逐年萎縮。
“將木薯由廉價工業(yè)原料變?yōu)樾蓍e食品，開拓了木薯新用途，加大了木薯市場需求量，從而提高木薯產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。”然而，長期以來，木薯中的氰氫酸給人們留下了“木薯有毒，不能食用”的固有觀念。古碧介紹，木薯分為甜木薯與苦木薯，甜木薯氰氫酸稍低，去皮熟化后可以直接食用，但我國目前甜木薯產(chǎn)量占木薯總量不足1%;苦木薯氰氫酸含量大，不能直接作食物或食物原料，否則會對人體產(chǎn)生危害，甚至死亡。
如何降低苦木薯氰氫酸含量，使之符合食品安全要求為此，廣西大學(xué)淀粉化工研究所開發(fā)出一種技術(shù)：以鮮木薯(苦木薯或甜木薯)為原料，經(jīng)過機(jī)械去除外表皮(清潔)、破碎(祛氰氫酸)等工序，既充分利用木薯原料(傳統(tǒng)的木薯淀粉會產(chǎn)生廢渣)，生產(chǎn)出全粉;同時整個過程不消耗新鮮水，產(chǎn)生的廢水與固體廢棄物相對淀粉加工明顯下降，改變了傳統(tǒng)木薯行業(yè)水耗高，廢水量、廢渣量大，且處理難度大等問題，既能減輕企業(yè)環(huán)保負(fù)擔(dān)，又改善周邊環(huán)境生態(tài)平衡。
據(jù)了解，目前廣西已成功研發(fā)了以木薯全粉(非鮮食)部分或全部替代小麥面粉制作成中西式休閑食品技術(shù)，而這些木薯食品在美國、泰國、肯尼亞等25個國家的各消費(fèi)層從試吃到接受，已申請近40個發(fā)明專利。
古碧告訴記者：“需求增加，有了經(jīng)濟(jì)效益，農(nóng)民自然愿意擴(kuò)大種植面積，從一定程度上改變木薯產(chǎn)業(yè)原材料依賴進(jìn)口的局面，從加工環(huán)節(jié)帶動種植源頭發(fā)展。”
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推廣木薯食品還需引導(dǎo)消費(fèi)觀念
記者從會議上獲悉，近20年來，中國在木薯育種、栽培技術(shù)以及木薯加工及其綜合利用研究等方面投入了大量的人力、物力和財力，取得了比較顯著的成果。而廣西也先后培育出GR891、GR911，桂熱3號、4號、5號、6號、7號等木薯優(yōu)良新品種，并在華南的亞熱帶地區(qū)和東盟國家推廣應(yīng)用。
李軍向記者介紹：“目前新能源緊缺，木薯用于能源加工的地位始終不會改變，而通過食品加工，可以拓寬木薯新用途，提高附加值。”
古碧表示，要提高木薯在居民主食消費(fèi)中的比例，必須要通過不同途徑，讓人們認(rèn)識木薯的食用特性及營養(yǎng)特性，讓人們正確認(rèn)識木薯，消除人們消費(fèi)木薯食品的心理障礙;其次，必須開發(fā)外觀時尚、口感品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)為消費(fèi)者樂于接受的、多元化的木薯食品系列產(chǎn)品，以適應(yīng)人們的主食消費(fèi)觀念。
