1 硒—健康元素
硒，是介于金屬與非金屬之間的氧族稀有而分散的半金屬化學(xué)元素。經(jīng)過科學(xué)家多年的研究發(fā)現(xiàn)，人體健康與硒密切相關(guān)。其生理功能主要有提高人體免疫力、清除自由基、保護(hù)心臟和肝臟、防止體內(nèi)產(chǎn)生毒性物質(zhì)等，人類的克山病、肝病、糖尿病等40多種疾病與缺硒密切相關(guān)。因此，1973年世界衛(wèi)生組織宣布，硒是人體必需的微量元素。
自然界地殼中含硒量極少，WHO公布的資料顯示，全球40多個(gè)國家屬于低硒或缺硒地區(qū)。我國有72%的縣(市)低硒或缺硒，而黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、青海、四川等地為嚴(yán)重缺硒地區(qū)。因此加強(qiáng)對(duì)硒元素重要性的宣傳，并有針對(duì)性的開發(fā)富硒食品有著重要的意義。
2 硒源的種類
硒的類型主要有無機(jī)硒和有機(jī)硒。無機(jī)硒化合物如亞硒酸鈉、硒酸鈉、硫化硒、二硫化硒等不易為人體吸收，且有毒副作用，所以不主張作為硒源使用;有機(jī)硒化合物主要有硒蛋白、富硒酵母、硒化卡拉膠等。其中安全性最高、利用率最好的當(dāng)屬富硒酵母。
富硒酵母是將生物酵母如(啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae)在含硒(如亞硒酸鈉)的培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)，經(jīng)滅菌后再以噴霧干燥的方式精制而成，其中硒元素以有機(jī)狀態(tài)(L—硒蛋氨酸)存在，食用安全，生物利用率較高，能有效提高動(dòng)物或人體內(nèi)的血硒水平，是理想的硒源補(bǔ)充劑。目前，國內(nèi)的富硒酵母硒含量達(dá)1000μg/g，加拿大進(jìn)口的富硒酵母中的硒含量則可以達(dá)到2000μg/g。
3 富硒食品
目前，商品化的富硒食品主要可分為富硒保健食品及硒強(qiáng)化食品。富硒保健食品因?yàn)閮r(jià)格及銷路等原因，很難達(dá)到少量長(zhǎng)期攝入的效果，市場(chǎng)前景不夠明朗。硒強(qiáng)化食品則主要應(yīng)用于大米、茶、玉米、魔芋、蛋、蔬菜等食品，但由于其價(jià)格因素，致使保健食品原料的大眾化消費(fèi)較難推廣，而且其中的硒含量也難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。
牛奶，是人體消化吸收率最高的食品之一，也是眾多消費(fèi)者常規(guī)的食品。近兩年，中國乳制品企業(yè)發(fā)展迅速，屬于蓬勃發(fā)展的朝陽企業(yè)，每年均保持約20%的增長(zhǎng)速度，中國人均乳制品的消費(fèi)量已由1998年的7kg/年發(fā)展到2004年的14kg/年，許多人開始養(yǎng)成定期定量食用牛奶的習(xí)慣。因此，對(duì)牛奶進(jìn)行硒強(qiáng)化是一條補(bǔ)硒的捷徑，既有利于人體吸收，也更易為消費(fèi)者所接愛。
4 富硒牛奶的開發(fā)方式
富硒牛奶的開發(fā)，目前主要有2種思路：動(dòng)物轉(zhuǎn)化法和直接添加法。
4.1 動(dòng)物轉(zhuǎn)化法
是指用含硒量較高的飼料飼喂乳牛，經(jīng)過奶牛的消化吸收而轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，然后分泌到牛奶中。此種方法有利也有弊。其益處就在于其來源綠色、天然，而其弊端則在于操作流程較復(fù)雜，影響因素較多，產(chǎn)品很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，且不利于在城市型乳企中廣泛推廣。
4.2 直接添加法
是利用富硒酵母等優(yōu)良硒源，按照國家相關(guān)規(guī)定在乳制品生產(chǎn)中直接添加。其優(yōu)點(diǎn)就在于工藝簡(jiǎn)單，操作方便，成本低廉，且可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，更利于乳品企業(yè)實(shí)際操作。
4.3 添加量的限制
中國居民硒元素?cái)z入量見表1。
富硒酵母國家規(guī)定攝入量：飲料30μg/10ml。人體對(duì)硒的RDA值：硒的RDA值為50～200μg。按中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)硒每日推薦用量(14～50歲以上)為50μg，以每人每日攝入200ml液態(tài)奶計(jì)，以添加加拿大富硒酵母為例(硒含量達(dá)到2000μg/g，)，則建議富硒酵母在產(chǎn)品中添加量為125mg/g。
5 富硒牛奶的生產(chǎn)工藝
5.1 原輔材料的規(guī)格、要求
�、偕r牛乳：見GB540885附錄A《生鮮牛乳的一般技術(shù)要求(補(bǔ)充件)》。
�、诟晃湍福涸斠奊B1488094，采用加拿大LALLEMAND公司的富硒酵母，硒含量達(dá)到2000μg/g。
5.2 主要生產(chǎn)設(shè)備
冷熱缸、高剪切機(jī)、均質(zhì)機(jī)、滅菌機(jī)等。
5.3 生產(chǎn)工藝
原料奶收集→驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→添加富硒酵母→均質(zhì)→灌裝→巴氏殺菌→冷卻→貯存→分銷
5.4 富硒巴氏奶的感官指標(biāo)
6 富硒牛奶的市場(chǎng)前景
6.1 成本核算
以添加加拿大富硒酵母為例(硒含量達(dá)到2000μg/g)，其添加量為125mg/g，以市場(chǎng)價(jià)格500元計(jì)算，成本僅比空白產(chǎn)品增加為62.5元/t，但產(chǎn)品的價(jià)值卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過增加的這部分成本。
6.2 銷售途徑
建議選擇的銷售通路先界定在社區(qū)訂奶以及送奶到戶。以便于掌握客戶信息，更有利的針對(duì)老人及缺硒人群的市場(chǎng)進(jìn)行推廣。以滿足目前市場(chǎng)對(duì)“小群體化”以及“個(gè)性化”產(chǎn)品的需要，或者叫細(xì)分市場(chǎng)的需要。
目前，國內(nèi)乳品市場(chǎng)正高速發(fā)展，但產(chǎn)品的同質(zhì)化狀況嚴(yán)重，細(xì)分市場(chǎng)遠(yuǎn)沒有形成，導(dǎo)致市場(chǎng)經(jīng)常靠打價(jià)格戰(zhàn)來搶客戶群，其結(jié)果是一方面原料的價(jià)格不斷上漲，產(chǎn)品價(jià)格隨著價(jià)格戰(zhàn)越打越低;另一方面，細(xì)分市場(chǎng)的空缺導(dǎo)致同質(zhì)化市場(chǎng)的逐漸萎縮。
現(xiàn)在各大乳品公司正日益關(guān)注新產(chǎn)品的開發(fā)，以此不斷提高產(chǎn)品的附加值，提升企業(yè)的整體形象，而富硒牛奶的特殊性產(chǎn)品概念使得乳品公司借此概念推出的乳品新品有了置身于價(jià)格戰(zhàn)之外的可能。并且根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦用量生產(chǎn)的富硒牛奶，能有效解決中國廣大缺硒地區(qū)的眾多缺硒人群的補(bǔ)硒問題，有著良好的社會(huì)效益。
來源：國家食物與營養(yǎng)咨詢委員
