1.天然富硒食品的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)
任何食物中都含有硒，只不過(guò)食量多少而已，不能將含硒的食品稱為富硒食品，同時(shí)硒的日需量和中毒量間的安全范圍窄，含量過(guò)高的食品也不能稱為富硒食品。本文依據(jù)下列依據(jù)提出富硒食品中硒含量標(biāo)準(zhǔn)。
1.1人體硒的適宜攝入量
營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有若干概念。膳食營(yíng)養(yǎng)素最低需要量，是生命存活所必需的最低維持量;膳食生理需要量，是維持身體正常生理功能并有適當(dāng)儲(chǔ)存的量：膳食推薦供給量(RDA)是根據(jù)生理需要量，考慮生物利用率等因素計(jì)算出的攝人量，作為保證人體健康的膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
膳食硒最低需要量：一種方法是直接測(cè)定克山病區(qū)的相鄰非病點(diǎn)(健康島)居民的膳食硒攝入，結(jié)果為男、女平均16.2μg/d;第二種方法是依據(jù)以往全國(guó)各克山病區(qū)、非病區(qū)的主食含硒結(jié)果。南北方病區(qū)主食含硒量均在0.02×以下，而硒食量在0.02×以上主食幾乎全來(lái)自非病區(qū)，因此病區(qū)和非病區(qū)主食含硒的臨界值為0.02×。據(jù)調(diào)查，農(nóng)村膳食硒總量中約70%來(lái)自主食，若男、女成人每日分別進(jìn)主食850、700g，則每日總硒攝人量分別為24、20μg，均值為22μg;糙米經(jīng)過(guò)碾磨加工后損失大約20%，最后攝入量約為18μg;兩種方法平均為17μg /d，乘安全因素1. 3，成人膳食最低需要量22μg /d (相應(yīng)全血硒量約0.06× )。
生理需要量：對(duì)病區(qū)居民每日補(bǔ)充硒蛋氨酸七個(gè)月后，每日補(bǔ)充30、60、90μg三組人群血漿中GSH—Px活力均達(dá)到同一恒定值，說(shuō)明當(dāng)日硒攝入總量達(dá)40μg時(shí)(基礎(chǔ)膳食中供給10μg硒)，已能滿足身體合成GSH—Px的需要，故硒的生理需要量約為40μg/d。
膳食硒最高安全攝入量：這是避免居民出現(xiàn)硒中毒癥狀和血液生化改變的最高硒攝入量。據(jù)在恩施地區(qū)研究測(cè)出成人為750—800μg/d(相應(yīng)血硒約1× )，換算為最大安全量時(shí)為550μg/d，適用于有一定適應(yīng)能力的高硒居民;400μg/d為一般地區(qū)居民(相當(dāng)血硒約0.6×。
根據(jù)以上研究結(jié)果，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)及FAO/WHO/IAEA聯(lián)合專家委員會(huì)已正式確定膳食硒供給量50 μg/d;適宜范圍為50~250μg/d(相當(dāng)全血硒量為0.1×～0.44×);最高安全劑量為400μg/d。
1.2新的強(qiáng)化食品標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)衛(wèi)生部1993年頒發(fā)的新衛(wèi)監(jiān)發(fā)(1993)第28號(hào)文《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督局編號(hào)GB 14800—94)規(guī)定硒在鹽中強(qiáng)化量為3×～5×， 以硒強(qiáng)化鹽為例，每人每日攝入10 g鹽，則每天攝入硒元素30~50μg，如每人每日攝人15 g，則每天攝入硒元素45～75μg，這為富硒保健食品硒含量標(biāo)準(zhǔn)提供了重要依據(jù)。
1.3食品中硒限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)GB13105—91食品中硒限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(以硒計(jì))，糧食≤0.3×，豆類制品≤0.3×，蔬菜≤0.1×，，水果≤0.05×，蛋類≤0.5×，肉類(畜禽)≤0.5×，腎≤3.0×，魚類≤1.0×，鮮奶≤0.03×。以上標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是富硒食品標(biāo)準(zhǔn)的上限。
2.部分富硒食品相關(guān)數(shù)據(jù)
2.1部分食品含硒量見(jiàn)表1(單位：mg/kg(s)或kg/L(l))
表1
2.2不同類型土壤中玉米硒的含量見(jiàn)表2(單位：mg/kg)
表2
2.3部分縣市主要糧食作物含硒量見(jiàn)表3(單位：mg/kg)
表3
2.4標(biāo)注富硒名稱的食品含硒量要求見(jiàn)表4(單位：mg/kg(s)或kg/L(l))
表4
