廣西人愛吃粉，其中桂林米粉是最有市場的品種之一。什么樣的桂林米粉才是你心中那碗標(biāo)準(zhǔn)的粉?近日，由自治區(qū)衛(wèi)計委提出，桂林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所起草的《廣西壯族自治區(qū)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)桂林米粉》形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見，向南寧市民征求意見和建議。
桂林米粉
桂林訊(記者 葉禎)廣西人愛吃粉，其中桂林米粉是最有市場的品種之一。什么樣的桂林米粉才是你心中那碗標(biāo)準(zhǔn)的粉?近日，由自治區(qū)衛(wèi)計委提出，桂林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所起草的《廣西壯族自治區(qū)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)桂林米粉》（以下簡稱《桂林米粉（征求意見稿）》）形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見，向南寧市民征求意見和建議。
選的米粉有講究
在《桂林米粉(征求意見稿)》中，桂林米粉是以米粉(包括鮮濕米粉、調(diào)制鮮濕米粉、干米粉、調(diào)制干米粉及添加其他谷物粉制成的米粉)為主料，加入調(diào)料包(鹵水、鹵肉、食用油、醬腌菜、油炸黃豆或花生等)，經(jīng)組合包裝而成的具有桂林地方風(fēng)味特色的方便食品，其中的鮮濕米粉、干米粉、添加其他谷物粉制成的米粉等都應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定及質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。
此外，米粉的水分、酸度、黃曲霉毒素B1、鉛及其他污染物等理化指標(biāo)是根據(jù)相關(guān)的食品安全國家及廣西地方標(biāo)準(zhǔn)來制定，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌限量等微生物指標(biāo)也是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)制定，食品添加劑同樣依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)使用。
鹵水鹵肉很關(guān)鍵
作為一個桂林仔，史先生對桂林米粉是真愛，曾經(jīng)想過要開一家桂林米粉店。聽說廣西要制定桂林米粉的地方標(biāo)準(zhǔn)，他不禁又想起同學(xué)媽媽珍藏的那一份桂林米粉秘方。
史先生認(rèn)為，桂林米粉除了米粉之外，鹵水的制作方法非常重要，他同學(xué)的媽媽做出的桂林米粉之所以好吃，就是因為有祖?zhèn)鞯柠u水秘方。
《桂林米粉(征求意見稿)》要求，鹵水調(diào)料包以鮮(凍)畜骨或畜肉、香辛料及調(diào)味料為原料，經(jīng)加水熬制、過濾等工藝制作而成。
除了鹵水，《桂林米粉(征求意見稿)》對鹵肉調(diào)料包也有要求，必須是用鮮(凍)畜肉加調(diào)制好的鹵水或者香辛料熬煮、油炸等工藝制作而成。其中有畜骨、畜肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，有合格證明，并應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，獸藥殘留限量亦應(yīng)符合規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜骨、畜肉。
輔料也有要求
在史先生的記憶中，真正的桂林米粉有三種：湯粉、鹵菜(干撈)、炒粉，但不管是哪一種桂林米粉，都少不了油、醬腌菜和油炸黃豆、油炸花生。
《桂林米粉(征求意見稿)》要求食用油調(diào)料包中的食用植物油應(yīng)經(jīng)加熱、冷卻等工藝制作而成;醬腌菜調(diào)料包以醬腌菜為主要原料，以食用油、辣椒等輔料調(diào)味;油炸黃豆、花生調(diào)料包以原料經(jīng)浸泡、食用植物油高溫油炸熟制、冷卻等工序制作而成。
很多人都會發(fā)現(xiàn)，在桂林吃的桂林米粉跟在別的地方吃到的有點(diǎn)不一樣，其實很多米粉的變遷中都會根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀鲆恍└淖儯蛔兊氖�，不管在什么地方做桂林米粉，其原、輔料都應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
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一碗標(biāo)準(zhǔn)的桂林米粉
米粉
(包括鮮濕米粉、調(diào)制鮮濕米粉、干米粉、調(diào)制干米粉及添加其他谷物粉制成的米粉)
+
調(diào)料包
鹵水：以鮮(凍)畜骨或畜肉、香辛料及調(diào)味料，經(jīng)熬制、過濾等工藝制成
鹵肉：鮮(凍)畜肉加鹵水或香辛料熬煮、油炸等工藝制成
食用油：食用植物油經(jīng)加熱、冷卻等工藝制成
油炸黃豆或花生：原料經(jīng)浸泡、食用植物油高溫油炸熟制、冷卻制成
醬腌菜、辣椒醬
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